LA PIZZALLANDREA

Una ricetta molti nomi: a Imperia "Pizza all'Andrea o Piscialandréa", a Nizza "pissaladiera", a Ventimiglia "pisciadèla" a Sanremo "Sardenaria", insomma l'antenata ligure della pizza napoletana.

E ogni paese la denomina e la prepara con sfumature completamente diverse. Quel che è certo che non possono mancare cipolle e pesci salati.

Esistono diverse leggende a riguardo l'etimologia di questa preparazione, la più diffusa forse è quella che l'Ammiraglio Andrea Doria, goloso di torte e focacce, ed estimatore della cucina ligure.

Appassionato talmente di torte e focacce che nei libri Mastri storici viene riportata la costante presenza nei suoi viaggi di una certa "Maria che fa torte" rigorosamente stipendiata "per il presente mese 03.09.09". Pare che proprio la focaccia di Oneglia, fosse una delle sue preferite e gli venne spesso servita durante i banchetti, tanto da farla ribattezzare con il nome di Pissalandrea.

Quindi sappiamo che la Pizza all'Andrea era già presente nel 1500, non prevedeva l'uso dei pomodori, all'epoca considerati velenosi, ma sicuramente questa preparazione era formata da una pasta a doppia lievitazione cosparsa di una poltiglia di acciughe, o pesci salati, e cipolle affettate.

Antenata della pizza? Furono forse i liguri precursori del piatto simbolo della gastronomia italiana nel mondo? Non sta a me deciderlo. Vi lascio con il dubbio amletico, anche se forse è facilmente risolvibile leggendo a fondo la ricetta che, sulla scia della mia gita a Imperia per #MSRGusto, la "Milano - Sanremo del Gusto", ho preparato per voi.

Ingredienti per una teglia di 38 cm circa di diametro

Impasto

• 350 g di farina 
• 4 g di lievito fresco
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva + un po' per il tegame
• 100 ml d'acqua 
• 1/2 cucchiaino raso di zucchero
• 3 g di sale

Condimento

• 2 cipolle (bianche o bionde)
• una scatola di pomodori pelati (400 g circa)
• 5-6 acciughe dissalate (a vostro gusto)
• 2 cucchiai colmi di olive taggiasche snocciolate
• 5 spicchi di aglio in camicia
• origano q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.

Iniziate a preparare l'impasto che dovrà lievitare almeno a 30°C. Quindi se siete in una giornata calda d'estate, non avrete problemi altrimenti, accendete il forno alla temperatura indicata.

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida assieme allo zucchero e aggiungete l'olio.

Disponete la farina, mescolata al sale, a fontana sulla spianatoia, versatevi piano piano l'acqua in cui avrete disciolto il lievito.

Impastate energicamente e se necessario aggiungete ancora acqua, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Formate una palla e fate lievitare per almeno un'ora a trenta gradi, o comunque, fintanto che l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

Ungete i fondo di una teglia circolare, quindi riprentete la pasta e cominciate a stenderla con le mani sulla spianatoia.

Allargatela delicatamente, sistematela nella teglia, quindi una volta ricoperto tutto il fondo con l'impasto, lasciate riposare un'altra ora, questa volta a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate il condimento: scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva in una larga padella, unitevi le cipolle pelate e affettate non troppo sottilmente, un'acciuga dissalata e disliscata fatta a pezzetti quindi fate soffriggere a fuoco dolce; quando avranno assunto un leggero colorito dorato, potrete aggiungere i pelati spaccati con la forchette e il loro liquido di conservazione.

Fate andare il sugo fintanto che si sarà completamente ristretto.

(N.b.: in questo sugo non aggiungo sale perchè sostituito dall'acciuga)

Ora riprendete la vostra pizza, distribuitevi sopra prima il condimento a base di pomodoro e cipolle, poi le olive, le acciughe salate disliscate e fatte a pezzettoni, quindi completate con una bella spolverata di origano e un generoso filo d'olio extravergine d'oliva.

Infornate a 180°C per almeno 30 minuti.
Quando i bordi cominceranno ad assumenre un colorito dorato, sfornate.

Consiglio di mangiarla fredda o tiepida.